Par Thierry RENOU
Ingrédients :
500g de lotte, 1 avocat, 1 citron, 1 orange, 40cl de crème Fleurette, 20g de poudre à pan d'épice, 20g de beure mi-cryo, 2 cuillères à soupe de balsamique, 30g de cassonade, PM wasabi et piment d'Espelette, 2g de safran, 150g de chair de tourteau, 40cl de fond de veau, 4 fines tranches de jambon de Bayonne et 4 fines tranches d'Ossau-Iraty.
Progression de la recette :
Farcir la lotte de chair de tourteau au safran. La ficeler puis la paner dans la poudre à pain d'épice. La rôtir au beurre puis terminer au four.
Mousseline d'avocat : mixer l'avocat avec le jus de citron, la crème te le piment d'Espelette. Passer au tamis puis mettre dans un syphon.
La réduction des agrumes au wasabi : faire un caramel blond avec de la cassonade et du balsamique. Déglacer avec le jus d'orange et le jus de citron. Faire réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Laisser réduire jusqu'à la nappe et ajouter en dernier le wasabi.
Faire frire dans une poêle anti-adhésive les tranches de jambon et faire des rouleuax avec l'Ossau-Iraty.
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