Par Michel PORTOS
Ingrédients pour 4 personnes :
200g de greuil (fromage frais de brebis), 2g de fleur de sel, 2g de basilic,8 tours de moulin à poivre, 600g de carottes fanes, 5g de graines de carvi, 12g de vinaigre de Xeres, 2 feuilles de gélatine 200g de carotets de créances, 1/2l d'huile d'arachide, 4 pousses d'épinards (ou mâche), huile de pistache et sel.
Recette :
Mettre à égoutter dans un linge les 200g de greuil et le laisser s'égoutter pendant 1 heure. Récupérer 125g de fromage égoutté, le mélanger avec 2g de fleur de sel, 2g de feuilles de basilic taillées en cubes et 8 tours de poivre du moulin. Mettre le fromage en poche à pâtisserie avec une douille unie.
Gelée de carottes : éplucher les carottes fanes, les centrifuger afin d'obtenir 250g de jus de carotte et réduire de moitié au bain marie le jus de carottes. Ajouter aux 125g de jus de carottes réduit, 4g de graines de carvi concassées finement, les 12g de vinaigre de Xeres et les 2 feuilles de gélatine fondues préalablement trempées dans l'eau glacée. La couler dans une plaque froide en prenant soin d'avoir 0,5cm d'épaisseur. Faire prendre au réfrigérateur en remuant régulièreemnt afin d'éviter que la matière ne se sépare. Une fois la gelée prise, tailler des cubes de 0,5cm de côté.
Friture de carotte : Eplucher les carottes, les tailler en tronçons d'environ 7cm et tailler ensuite une fine julienne. Blanchir 15 secondes la julienne de carotets, la refroidir rapidement puis l'égoutter. Frire la julienne de carottes à 180° (elle doit rester orange), puis réserver sur un papier absorbant. Saler légèrement.
Décoration : Eplucher la carotte en prenant soin de garder environ 3cm de fanes. Tailler de fines lamelles à l'aide d'un mandoline et les plonger dans de l'eau glacée pendant au moins 1 heure.
Présentation : A l'aide de la poche à pâtisserie, déposer un joli boudin de fromage et disposer autour quelques cubes de gelée de carotte au carvi. Egoutter la lanière de carotte fane, puis la faire briller avec un peu d'huile de pistache. Déposer un fin cordon d'huile de pistache en tour d'assiette. Déposer ensuite de la julienne frite de carotte sur le boudin de greuil et déposer la pousse d'épinard (ou mâche).
Servir!
